【味．人情】
「一個是黃酒炒雞，一個是黃酒煮雞，二十年前是由我帶出來香港，以前全香港客家菜館都沒有的。通常客家菜館吃的是東江菜，只有鹽焗雞，和我們沙頭角是不同的。那時我想，為甚麼不將家傳好菜，帶出去香港讓人試試。」新漢記老闆蘇偉漢說。
沙頭角有客家人、鶴佬人及水上人聚居，所以形成了獨特地方文化，漢哥在沙頭角長大，媽媽是客家人，爸爸是鶴佬人，集兩家之大成，烹調特點不外乎新鮮食材、無味精及不用芡，強調要吃到食材的真味。像飲食專欄作家謝嫣薇說：「他有一種鄉土氣息，是屬於那一方水土的風味，是在城市找不到。雖然是鄉土菜，但食味很細緻，這個是很難找到的。」
粉嶺新漢記是名人食家飯堂，藝人周潤發每個月幫襯一次，捧場客還有前高官葉澍堃、食家蔡瀾等等，最近曼谷米芝蓮一星餐廳Le Du主廚Chef Ton幫襯後，亦大讚其出品。新漢記有不少沙頭角家鄉菜，像黃酒煮雞，原是沙頭角客家人用來產後補身，漢哥將菜式改良為黃酒炒雞，將酒濃縮把雞炒至乾身，不打芡，更適合近日的炎熱天氣。
漢哥每天會去幾個街市找食材，其中一站會入沙頭角。這天隨他出海到屬於沙頭角禁區內的養魚區，探訪他的漁民朋友高佬。「我始終條根喺呢度，無論點我都會入沙頭角，因為習慣咗嗰份人情味。現在野生海鮮越來越少，所以都要找漁民朋友幫忙，收購釣回來的魚。」漢哥說。那沙頭角的海鮮有何特別？「沙頭角的海鮮是最肥美的，我們這邊叫東水，東水淡水流比較少，我覺得東水魚較好吃，身形較收身，肉較滑，我們的泥鯭是滑溜、是較圓身的。」高佬說。
重秤藍花蟹 薑碎爆炒慢煎
沙頭角著名海產有曬鹹魚和魚鰾，尤其是魚鰾，即是門鱔的魚肚。「我們用的魚鰾是鹽爆，不是潮州菜般放落油炸，鹽爆時間會較耐、但較鬆化。過去魚鰾都是家庭式自己做，但沙頭角越來越少人做，現時的都是由大陸鹽田一帶居民的製作。」魚鰾通常會用湯煨煮，湯頭用豬骨、排骨、雞骨、乾瑤柱、蝦米熬製，是沙頭角傳統。在沙頭角碼頭不時有流動漁民攤檔，漁民將捉到的蟹、魚拿去賣，像當日買到的藍花蟹，較外面街市賣的重秤。「煮藍花蟹，好多人是用薑片，我們用的是薑碎，劏好蟹後再放蒜頭爆香炒，不會走油，慢慢煎到熟後我先會放調味。」
漢哥有個花名叫「爛仔」，小時候很頑皮，和家人關係不好，爸爸好賭，好食懶飛，漢哥曾受過家暴，故十歲已經離家出走。「我真是食百家飯，去到邊便食到邊，幫街坊做少少事，便請我吃飯，我就學習他們家中的真傳。那時我想長大後，一定要做廚師，近廚得食，直到現在都是做廚師，沒有停過。」
八十年代，他出九龍打工，其後結婚才搬回沙頭角居住，在沙頭角禁區內推車仔做小販。「那時沙頭角人口還未老化，年輕人還未搬走，基本上不愁生意，在禁區內用鑊做小炒、賣牛雜，又不用拿牌照，生意很好的。」
「阿媽家姐」 港版omakase
做了兩年多後，搬入舖經營大牌檔，後因申請牌照問題，二〇〇〇年決定搬往粉嶺聯和墟開舖，午市賣客飯，晚市大多數都是食客自定一個金額再由漢哥發辦，漢哥笑稱是「阿媽家姐」，即是日本菜的omakase。「搬出來，是想將沙頭角菜式發揚光大，我想給更多人知道，用沙頭角原材料做出來的海鮮是很好吃的。」像釀苦瓜，漢哥不放生粉，也不像外界般用蒸的，而是燜煮。鹹魚是沙頭角村民自己曬的，不死鹹很香口。還有煮懵仔魚，買來的懵仔魚雖然是養殖，但是飼料是魚仔，腥味相對較輕，夏天會用鹹酸菜和本地種番茄煮，冬天則用蘿蔔。「煮懵仔魚不用埋芡，我們煮到收汁，汁包住魚肉，我們沙頭角人盤古初開已是這樣煮魚的。」
燜豬肉亦是傳統客家菜，但漢哥的版本除了五花肉，還有用到上肉，並用鹹酸菜墊底，減低油膩感，同樣不用落芡，燜煮到收汁，因豬皮有骨膠原，就像有芡般濃稠。可是，因現址加租，九月尾將搬去同區新商場，亦是一個新挑戰。「我們當時從新界最北的地方出來，每個人都說我是鄉下仔，我是鄉下仔又如何？今時今日我是鄉下仔，但總算闖出了名堂。」
新漢記飯店
粉嶺聯和墟聯和道5號
記者：何嘉茵
攝影：張志孟、鄧鴻欣