我常對朋友說，去過日本吃壽司後，在香港很難會再吃到一件令自己滿意的壽司，並非說師傅揑壽司的技藝不好，而是因為在日本隨便走進一間壽司店，食材之新鮮確是香港望塵莫及。但今次這餐壽司晚宴，可說是我在香港吃過最昂貴的其中一餐，主理人是全球最年輕的三星壽司師傅行天健二。
行天健二的祖父經營壽司店，他自小就在店中打滾，高中畢業後到大阪學習烹飪，然後又回到祖父的壽司店學習基本功。再後來，他決心到東京的三星壽司名店「あら輝」跟荒木水都弘師傅學做江戶前壽司，只可惜「あら輝」後來結業，他就將江戶前壽司帶回福岡，開了自家的壽司店「鮨行天」。今次置地文華酒店卻邀得他來設pop up餐廳，不用越洋都可吃到他的手勢，但價錢相當昂貴，午餐盛惠$3,500，晚餐$4,500，師傅說很大程度上是因為運送食材的成本太高。
雖然比起在他福岡本店吃貴了幾倍，但食物質素是預期般的好。前菜的長崎對馬市鱈魚口感很彈牙，而比較特別的是靜岡三浦市鯖魚，用日本傳統的技術微微炭烤過，先將熱炭置於架內，然後將架放於鯖魚之上，逼出鯖魚的油份，魚皮脆而香。至於北海道室蘭市白子，白子雖然名帶白字，但師傅說原來白子呈白色未必是好，反而微微粉紅色，帶輕微波浪紋才叫新鮮。
新鮮海膽生長不過一日
晚餐餐單有12款壽司，幾乎款款都是上乘之作，壽司飯用岐阜市的米做成，當地日夜溫差甚大，種出來的米無論香氣、口感都特別好，而水也是岐阜市，師傅強調米及水定要用同區，才能做到好飯，而壽司飯除了放醋外，更會加糖，非常特別。吃壽司同時不忘欣賞行天健二的「本手八翻手」，即八下動作來握壽司，握出來的壽司飯必定中空，是晚吃到鯖魚、縞鰺魚、鰹魚、海鰻等壽司，可見他選擇的魚類都以彈牙、油脂少為主，他更會根據魚的來源、捕捉的方法，決定以何種方法醃漬及需要熟成的時間，才決定以醋、鹽、清酒等當醃料，增加口感。但當晚最欣賞的是北海道海膽三文魚籽，海膽非常新鮮，生長不超過一日，極難捕捉，即使在日本當地亦只得非常少的產量，一日也許只有幾板。海膽顏色不太黃，偏啡褐色，肉質結實，但口感軟滑，味道鮮甜豐富。如果我到福岡，一定會找機會再試一次，晚餐也不過是20,000日圓（約1,503港元）。
鮨行天
地址：福岡縣福岡市中央區平尾1-2-12井上ビル1F
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG : www.rayho.hk
編輯：劉曉丹
美術：黃創泰