吃牛扒豬扒時最常吃到的配菜，少不了入口軟滑的薯蓉。但原來不同薯仔可做出不同效果的薯茸，宋慶輝師傅表示，「如果想吃香滑質地便用美國薯，我們本身用本地薯仔，可以吃出薯仔的口感。」別為了貪快便把薯仔去皮切塊拿去烚，原來連皮烚薯仔，烚好後薯仔肉不易起黏性，即俗稱「起膠」，做起薯蓉來質感會更鬆軟。薯仔烚約半小時，用刀可以順利插入便表示夠腍。做薯蓉的過程要一氣呵成，趁薯仔剛烚好便要剝皮，起出薯仔上的小黑點，然後切塊放入煲中。煮薯蓉最先加的不是忌廉和牛油而是牛奶，兩隻大薯仔要牛奶約200毫升，然後可加鹽、黑椒和荳蔻調味。加牛奶或忌廉也會影響成品色澤，想白身可多加牛奶，想黃身則加多加忌廉。薯蓉加了牛奶後，要先開大火煮滾，用打蛋器一邊把薯仔壓碎和攪拌，剛開始時煲中的牛奶看起來很多，但當收水後薯蓉便會變軟滑。這時可以按需要加忌廉，份量約1湯匙，然後離火，加牛油跟薯蓉拌勻便可。如果不是立即吃，可以先以牛奶煮成基本薯蓉 ，臨吃前再蒸八分鐘回暖，然後再加牛油忌廉再煮。牛奶薯蓉放雪櫃可保存兩至三天。
想換口味 ，可以減牛油換松露醬，最後加少許松露油便充滿香氣。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發