幾星期前曾經介紹過鮨佐瀬這間壽司店，還記得第一次光顧時，是由偉師傅為我準備食物的。這次之後，雖然沒有特別安排，但幾次再去光顧時也巧合地再碰上他。就是這樣，不經不覺已認識了偉師傅四年多了。最近聽聞他離開了鮨佐瀬自立門戶，於是我四出打聽他新店的名稱，經過一番「金田一」調查，很快就知道新店開在銅鑼灣希雲街。起到他的底，當然馬上訂枱支持一下。
偉師傅其實已經入行接近20年了。學好了基本功之後，他就去了鮨佐瀬跟Sase San深造6年多。他自立門戶的原因，是希望用累積的經驗加入自己的理念，去把壽司做得更好。他不主張偏離傳統，又或是做一些標奇立異的fusion菜式，他只希望用一些原材料以及自己鑽研的技巧，去提升這些魚鮮應有的味道。聽起來非常簡單，但實際上絕對不容易。他對食材有十分高的要求，店舖開張之前，偉師傅親自到日本築地市場找吞拿魚的供應商，聽說有很多在銀座有名的壽司店也是用這供應商的。
愛用野生魚做食材
當日我和朋友就點了一個12件的壽司午餐。偉師傅為我們準備了金目鯛、北極貝（北寄貝）、剝皮魚、深海池魚、野生藍鰭吞拿赤身、野生藍鰭吞拿魚腩、野生油金魚及北海道馬糞海膽。
所有壽司都做得非常有水準，除了有Sase San影子的北海道風味，還有一些東京銀座以及九州的風格。大部份的刺身都是野生魚。野生魚跟養魚其實有很大分別，一食就知道。養魚其實比野生魚還要肥，因為養魚的運動量其實是很少的，正正這個原因，養魚的多餘油脂味很多時候都會蓋過本身魚的味道。除了選用野生魚外，偉師傅會用火槍稍稍炙一下比較油膩的魚，用這個方法除去多餘的油份，凸顯魚的本身味道。很多壽司店都採用這個手法，但是很多時候燒的都不是皮下脂肪，而是魚皮或是魚肉。這做法不但會影響魚的味道，亦會影響魚肉的口感。
食物和服務做得不錯之外，壽司店本身也是十分寬敞，環境亦好，吃得非常舒適。雖然我不是一個常去銅鑼灣的人，但如果下次去銅鑼灣就一定會再光顧。
旭Kyoku
地址：銅鑼灣希雲街38號地下2號舖
電話：2156 9888
消費：午餐$450一位
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG : instagram.com/mrrhrhrh